Modo de preparo

Evite comprar carnes congeladas. Caso isso seja inevitável descongelar em temperatura ambiente por cerca de 12 horas. Nem pense em evitar comprar carne magra para satisfazer os chatos.

Não compre carnes se a gordura estiver de amarelo escuro. Isto é indicação de animal velho, ou seja, carne dura. No caso específico de costela, osso chato e grande é animal velho, enquanto ossos pequenos e arredondados são de novilho. As costelas devem ser compradas em tiras de 8 a 10 cm de largura. Dê preferência as costelas centrais do animal.

O corte da carne deve ser feito no sentido transversal ao comprimento das fibras do músculo. Aparas de carne podem ser úteis para fazer brochetes – conhecido como xixo no Rio Grande do Sul – com cebola e pimentão.

Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe – sem exagero – sal grosso ou médio por toda a carne. A carne salgada bem antes de ser colocada para assar fica dura e seca.

O lado mais magro da carne deve estar virado para o fogo. Assim, não haverá perda de gordura. As costelas devem ser assados com o osso para baixo. Um bom combustível para o fogo é o osso do animal a ser assado. O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas.

A labareda jamais deve tocar na carne.Não fique mexendo no fogo. Mexa sempre na carne, levantando, baixando etc. Nada de jogar água sobre a brasa. O ideal, novamente, é levantar a carne. Conforme as labaredas vão diminuindo de tamanho, o assador pode optar em aproximar a
carne da brasa.

Não vire o saco de carvão direto sobre a grelha quando houver carne assando. Assim, pó e brasa serão levantados. Pegue os pedaços de carvão e com a mão coloque devagar no braseiro. Depois de pronta, a carne deve ser batida para soltar o sal grosso nela impregnada.

Mais Dicas Básicas

Vamos começar pelo acendimento do carvão. Escolha uma boa marca de carvão (tipo Monocarvoeiro, Carvão Festa, etc). O carvão deve ter boa procedência e ser de eucalípto, pois ele dá um aroma melhor à carne. Despeje uma quantidade pequena no começo apenas para acender o fogo. Existem várias maneiras de acender o fogo. Particularmente eu gosto de ensopar um pedaço de pão velho (tipo pão frances) em alcool e colocá-lo no meio do carvão. Acenda com cuidado.

Após alguma brasa começar a arder, despeje o resto do carvão e distribua pela baia.

Jamais utilize restos de carvão velho ou pedaços de madeira. Isto dá um gosto horrível à carne. Também não use gasolina ou óleo diesel.

Escolha carnes com pouca gordura. É isto mesmo ! Ou você vai dar um churrasco para seus amigos comerem gordura ? Além disso, prefira carnes marmorizadas, ou seja, com desenhos de gordura entre as fibras da carne. Isto deixa a carne mais saborosa e mais macia.

Uma boa média é calcular de 200g a 300g de carne para as mulheres e 400g a 600g para os homens, fora as linguíças, bolas de mussarelas e asinhas de frango (e os corações...).

Quanto às bebidas, sirva sucos, refrigerantes, cerveja e/ou chopp. Tudo bem geladinho !

Use SEMPRE sal grosso. Nada de temperos daqui e dali. Limão ou vinagre, nem pensar. É sal grosso mesmo. Além disso, o sal grosso na gordura ressalta o sabor da carne. Pode experimentar.

Nunca deixe a carne de molho na água. Isto é um suicídio ! Lave-a RAPIDAMENTE e salgue-a imediatamente com abundância. O excesso você tira depois, na hora de colocar no braseiro. A água, além de penetrar nas fibras e secar a carne na hora do fogo, muda o pH da mesma deixando-a dura.

Se a carne estiver congelada, procure descongelá-la algumas horas antes. Nada de Micro-onda para descongelar. Além de ficar "passada", a carne fica pré-cozida e com a água do gelo dentro dela. Fica ruim prá burro.

Só coloque a carne na grelha quando a brasa estiver bem vermelha e a carne praticamente na temperatura ambiente. Deve-se evitar o choque térmico, pois aí a carne encrua e é só reclamação, sem falar nos metros de fio dental para tirar as carnes dos dentes....

A escolha da carne
 

Se você escolher a bisteca, contra-filé em fatias ou pedaços de picanha fatiada (hummmm...) salgue os pedaços e leve-os à grelha. No espeto fica meio ruim de se trabalhar depois com elas.

As melhores carnes para churrasco, na minha singela opinião, são a picanha, contra filé, maminha e fraudinha. A alcatra também merece destaque, mas particularmente o sabor não é dos melhores. Há quem goste de postas de coxão mole, que é uma carne muito saborosa. Não vamos esquecer da bisteca de porco e de boi, do filé mignon, do T-Boni, das costelas e por aí vai...

No caso da picanha, minha preferida, sugiro que se compre peças pequenas (de até 1,2 kg) que são melhores para se trabalhar. Para fazê-la invertida é melhor ainda. Evite camadas grossas e amareladas de gordura (quase para o marrom), pode ser que a carne seja velha. Pouco sangue também deve-se evitar. As melhores pedidas são picanhas embaladas de frigoríficos conhecidos.

Lembre-se de que é a gordura da carne que dá e acentua o sabor e a maciez. Mas lembre-se também que ela é riquíssima em colesterol e que devemos sempre pensar no dia de amanhã.

O preparo da carne
Com as peças já devidamente salgadas (com sal grosso, heim !), bata com as costas da faca para tirar o excesso de sal. Jamais faça isto sobre o fogo, pois o sal na brasa reage e faz pequenos estouros que se pode queimar.

Coloque as postas de carne sobre a grelha previamente aquecida. Jamais em fogo tipo labareda (já vi isto por aí). Uma boa dica é lambuzar, com a gordura grossa retirada das carnes, a grelha quando fria. Ao esquentar, a mesma já fica "temperada", só esperando a carne ali repousar.

Para carnes do tipo picanha ou outras com capa de gordura, coloque-as sempre com a capa para cima. Desta forma a gordura vai penetrando na carne deixando-a mais macia e saborosa. A capa de gordura também deve ser salgada.

O melhor momento de virar a carne é quando começa a sangrar por cima, criando aquelas pocinhas. Pronto, pode virar que está na hora. Se começar a assar muito e não sangrar, pode ter certeza que a carne não é das melhores (carne velha).

Para pedaços muito grandes, minha dica é, após a segunda virada, fatiá-la em toletes de mais ou menos dois dedos (depende da carne), no sentido do corte da carne. Faça isto fora da grelha, pois cortá-la sobre o fogo faz cegar rapidamente seu facão. Neste caso não demore para não esfriar a carne também.

Por último, se você gosta de carne mal passada ou bem passada só você saberá o momento de retirar a carne. Sirva com uma farofinha ou com bolinhas de mussarela. Bom apetite !!

Um bom churrasco não tem segredo. Basta fazer com carinho e dedicação. O resto a fome mata...